Chłodna 15 by Wilamowski

Talang, uthållighet och passion! Om hur man blir en kock i världsklass – här är historien om Arkadiusz Wilamowski.

Han är bara 25 år gammal och har redan sju års erfarenhet av att arbeta med de bästa kökscheferna i världen och där Michelin-stjärnor tillhör standard. Han var en av de mest talangfulla eleverna när han tog examen från den prestigefulla restaurangskolan CFA Louis Prioux i Frankrike. För närvarande är han delägare och kökschef på en av de mest lovande restaurangerna i Polen som även aspirerar till höga utmärkelser. Arkadiusz Wilamowski visar att allt är möjligt. Sina första steg inom restaurangbranschen tog han i sin hemstad Łódz, vid sidan av kökschefen Krystyna Wierzbicka, som tidigare skolats hos självaste Paul Bocuse. Han beslutade sig för att lära franska och sökte in till den berömda skolan CFA Louis Prioux i Bar le Duc i Frankrike.

Bara 17 år gammal åkte han till Frankrike. På intagningsprovet fick han det högsta resultatet som någonsin uppnåtts i skolan historia. Efter examen var vägen öppen till arbete på de främsta franska restaurangerna.

Han började med att arbeta på ”Au Pampre d’Or*” i Metz, som upprätthållit sin stjärna i 20 år. Där fick han också tillfälle att jobba med Jean-Claude Lamaze. En krävande kökschef som krävde strikt disciplin och hög standard som t.ex. kravet på att mäta grönsaker – med en linjal!

Därefter skaffade han ytterligare erfarenhet på en rad andra restauranger i världen. Ett av jobben fick han på ”Magasin*” i Metz där han med den världsberömde kocken Olivier Valade höll kurser för matintresserade och andra kockar från hela världen.

Nästa anhalt var tvåstjärniga restaurangen ”Sketch**” där han jobbade med Pierre Gagnaire och fick tillfälle att upptäcka ovanliga smakkombinationer. En som han länge kommer att minnas är kombinationen gåslever med bananer och mynta.

Efter det åkte han till Marseille till trestjärniga ”Le Petit Nice Passedat***” där han började arbeta som s.k. ”Chef de Partie” (gruppchef eller linjekock). I det köket fanns ett förbud mot att använda sig av smör, mjöl och grädde. Maten baserades på skaldjur, en av Arkadiusz favoritprodukter, vilka man också hittar på hans egna meny.

Efter Frankrike var det dags att erövra London! Han blir snart ett samtalsämne, som en ung rebell, i restaurangkretsar efter en dispyt med kökschefen Claude Bosi på tvåstjärniga ”Hibiscus”.

Nästa restaurang blev trestjärniga ”Dorchester***”. För att få jobbet var han tvungen tillaga tre olika rätter för kökschefen. De blev så lyckade att han fick jobbet och då genast som ”Chef de Partie”.

Arkadiusz Wilamowski är en opretentiös person.  Detsamma gäller hans matlagning, om man nu kan tala om att vara opretentiös när man använder sig av de finaste ingredienserna som hummer från Bretagne, störrom och den bästa gåslever man kan få tag på. Han lagar mat på klassiskt franskt vis baserat på klassiska såser, färska skaldjur eller kött av högsta kvalitet.

Arkadiusz Wilamowskis restaurang har redan tilldelats utmärkelsen ”Tre hattar” av restaurangguiden ”Gault & Millau Yellow Guide”. Han drömmer om är att få en stjärna i Michelinguiden för sin restaurang ”Chlodna 15 by Wilamowski” i Warszawa, som han driver med sin bror Pawel Wilamowski. Men hans högsta prioritet är att tillfredsställa sina gäster.

Hans förebild, den berömde Alain Ducasse sa en gång till honom: laga inte mat för Michelin utan för människorna. Sen dess har det blivit hans credo.